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Recetas cortesía de Pampano y Modern Mexican Restaurants.

CEVICHE DE ATÚN
Una sabrosa mezcla de atún, caldo de tomatillo y chile poblano, y mango. Rinde 4 porciones.

Caldo de tomatillo y chile poblano
2 chiles poblanos frescos
3 tomatillos frescos
½ taza de jugo de limón recién exprimido
½ cucharada de miel
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta blanca

Quite el corazón y las semillas a los chiles poblanos, y córtelos en pedazos. Quite todas las cáscaras de los tomatillos y enjuáguelos bien para eliminar toda viscosidad. Córtelos en mitades o si fueran grandes, en cuartos. En licuadora, mezcle los chiles y tomatillos, en tandas si fuera necesario. Pase la mezcla a través de un tamiz mediano, colocado sobre un bol grande de material no reactivo (acero inoxidable, vidrio, cerámica); con una espátula de goma presione sobre las partes sólidas para liberar el líquido. Deseche las partes sólidas. Agregue el jugo de limón y la miel, y condimente con sal y pimienta.

Atún
1 filete de atún fresco de 12 onzas
½ taza de mango cortado en dados
¼ taza de cebolla roja cortada en dados
2 cucharadas de cilantro picado

Quite cualquier resto de piel y espinas pequeñas del atún. Corte en cubos de ¼ de pulgada de lado. Agregue el atún, el mango y la cebolla al caldo de tomatillo y chile.

Decoración
4 tortillas de maíz fritas (chips)
4 gajos de mango

Para servir
Reparta la mezcla entre ocho copas de martini o bols poco profundos. Si lo desea, decore cada copa o bol con un gajo de mango y pedacitos de tortilla.