Hemos hecho de los frijoles el blanco de bromas, rotulándolos como alimento de pobres, y considerándolos la hermanastra fea de la carne asada y de las tortillas recién hechas. Pero en estos días, a medida que la economía se hunde y el contorno de la cintura aumenta, los frijoles están obteniendo todo el respeto y estima que se merecen.
No es sólo por el hecho de que cuesten mucho menos que la carne, las aves o el pescado. Los frijoles, además, encierran una poderosa porción de proteínas, carbohidratos complejos y agentes que luchan contra ciertas enfermedades. Los frijoles se han convertido en el remedio perfecto para los presupuestos domésticos debilitados y para las dietas. Ya sea que se los llame frijol, frejol, firsol, poroto o habichuela, los compradores le están rindiendo un renovado respeto. Los nutricionistas los denominan los “superalimentos”.
Prisila Castro, de 64 años, oriunda de Matagalpa, Nicaragua, está de acuerdo. Ahora, en Paramount, California, en el hogar que comparte con sus dos hijos, sus esposas y sus cuatro nietos, está cocinando más frijoles que antes debido a las penurias económicas familiares. Su hijo, agente de bienes raíces e inversor, ha perdido tres casas en ejecuciones hipotecarias. El otro hijo está trabajando sólo dos días a la semana.
“La economía nos está afectando bastante”, asegura. “No puede comprar uno lo que compraba antes. La carne está bien cara.”
Al tiempo que cuidan los centavos, la familia cocina enchiladas de frijoles, estofados de frijoles y pupusas de frijoles.
“Es tiempo de que todos nosotros recordemos la cocina de nuestras abuelas y comencemos a cocinar como lo hacían ellas, utilizando alimentos básicos, como los frijoles, que nos ayudan a comer de manera más económica y saludable”, señala Sara Baer-Sinnott de The Latino Nutrition Coalition, gestionada por Oldways, un grupo de investigación en temas de comida con base en Massachussets.
Los frijoles han formado parte de la cultura sudamericana por siglos. Las ruinas arqueológicas al sur de México, Perú y Estados Unidos muestran que, en la región, se los cultiva hace 7.000 años. Latinoamérica es, todavía, la región productora de frijoles más importante; sus 8 millones de hectáreas proporcionan casi la mitad de la producción global.
Jose Rodriguez, de 75 años, quien posee tres restaurantes mexicanos en el área de Los Ángeles, afirma que, si se los prepara sin grasa, son una ruta simple hacia la buena nutrición. Los restaurantes sirven frijoles pintos, frijoles negros y blancos preparados con aceite de oliva o de maíz. Rodriguez continúa explicando que, muchas veces, se los mezcla con productos latinos básicos como ajo y tomate, y acompañan carnes y pescados como el mero o dorado.
“Se puede hacer tantas cosas con los frijoles. Se pueden servir en muchas formas con cilantro y cebolla, con cerdo, con chiles picantes, machacados con queso... la lista no se termina”, dice Rodriguez.
Lo que sus clientes podrían no saber es que los frijoles poseen la capacidad de luchar contra ciertas enfermedades. Los nutricionistas señalan que los frijoles ayudan al control metabólico de la diabetes y de la presión alta, reduce el riesgo de cáncer de colon, disminuye el colesterol en sangre, fortalece el corazón y los huesos, previene defectos de nacimiento y anemia, y hasta lo hará sentirse más satisfecho, de modo que comerá menos y bajará de peso. Una porción de media taza de frijoles secos proporciona al menos el 10 por ciento de las proteínas que recomienda como consumo diario la oficina de Alimentos y Nutrición del departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA). Las porciones de carne o ave, ricas en proteínas, no pueden competir: los frijoles cuestan menos de 20 centavos por porción.
Si está preocupado por los gases, cocine los frijoles lentamente y cambie el agua con frecuencia durante la cocción. Este método ayuda a reducir un tipo de azúcares llamados oligosacáridos, que producen gases dado que nuestro organismo no puede degradarlos.
Como dice Rodriguez, hay muchas maneras de utilizar los frijoles. Píselos y mézclelos con carne para hacer hamburguesas o tacos. Haga una salsa de frijoles para bañar aves o carne. Use frijoles para hacer chili y sírvalo con una generosa porción de pan. Mezcle judías y garbanzos en una ensalada. Prepare humus de garbanzo como aderezo para vegetales o pan de pita. Prepare un aderezo de frijoles para totopos o tortillas que usted mismo haya cocinado. Sirva frijoles cocidos, frijoles negros o frijoles blancos como acompañantes al plato principal.
Tenga en cuenta que puede freír frijoles para preparar entradas mexicanas como burritos, enchiladas o tacos. Mezcle los frijoles fritos con queso cuando los esté cocinando o añada el queso luego, como aderezo. Mezcle los frijoles fritos o cocidos con sardinas, y, luego, saltéelos en aceite de oliva. Cocínelos con huevos y jamón, o mezcle frijoles fritos con salsa de mole.
Si no puede recordar la receta favorita de su abuela, inicie una nueva tradición para sus nietos con las tres recetas que tenemos para ofrecerle. Deje que su creatividad tome el mando. Buen provecho.
Libros de interés:
Bean Lovers Cook Book (Libro de cocina para los amantes de frijoles), de Shayne Fischer y Lee Fisher
Magic Beans: 150 Delicious Recipes Featuring Nature's Low-Fat, Nutrient-Rich, Disease-Fighting Powerhouse (Frijoles mágicos: 150 deliciosas recetas, protagonizadas por estos combatientes naturales de la grasa, ricos en nutrientes, fuente de energía para combatir enfermedades), por Patti Bazel Geil
